Olika Kashmiri-kryddor och deras användning i deras mat

Amir kommenterade, “Du kan aldrig få smaken av kashmirimat i Delhi”. Jag blev förkyld och ville veta orsaken bakom det. Jag hörde folket från dalen påminna mig om och om igen att Kashmirs grönsaker och rätter aldrig kan hittas någon annanstans än Kashmir. Jag har alltid introspekterat på detta och ville veta mer om Kashmir-maten. Detta fick mig att veta olika saker om det kashmiriska köket, recept, rätter, grönsaker, kryddor, etc.

Det genuina köket från Kashmir känns igen genom de olika kryddorna som tillsätts olika rätter. Jag visste aldrig detta faktum även om jag smakade många kashmirirätter. En vacker dag ställde damen-min gäst min Kashmir ut innehållet i väskan. Hon sa: “Detta är kryddorna eller masalas från Kashmirs land. De är unika i sig själva i smak och smak. När jag skulle laga mat i ditt kök vill jag att du ska uppfatta det mycket noggrant”. “Hmmm”, tänkte jag.

Hon gav mig olika paket så att de kunde fyllas i burkar och förvaras ordentligt. Hon öppnade det första paketet och sa: “Detta kallas PUDINI”. Hon hällde dem i sin handflata och ville att jag skulle känna lukten av dem. Det var torkade myntablad. De hade väldigt stark lukt. Hon tillade, “Jag köpte dessa blad under sommarsäsongen och torkar dem i solen. När de väl är torkade använder jag dem i några rätter under vintermånaderna”. Awesome och jag var nyfiken på att veta vilka rätter de är tillsatta i.

Hon hämtade nästa paket. Den kallades KOSHUR MARTSIVAGUN ELLER KOSHUR MARCHWAGAN. Den finns i podform. Det pudras och används i köken. Det är en mycket viktig ingrediens för de flesta rätter där chilipulvret tillsätts tillsammans med tomater för att få bländande och fin röd färg. Det är inget annat än det röda kashmiri chilipulvret. Det var helt röd färg. Hon sa att detta chilipulver inte är särskilt kryddigt, men det ger den typiska röda färgen till rätterna.

Nästa krydda var DALCHINI eller KANEL. Den har en unik doft och läggs till i vissa rätter för att få denna speciella smak. Det tillsätts inte i alla rätter i det kashmiriska köket. Endast specialrätter och drycker kräver denna krydda. Jag fick veta att det används i olika former-

a) Stora kanelbitar

b) Små bitar av kanel

c) Pulveriserad kanel

d) Kanel tillsätts direkt i det kokande vattnet

e) Kanel stekt i olja eller ghee (mättat smör)

f) Olja värms upp och tas ut ur elden och sedan tillsätts kanelbiten eller pulvret till oljan

g) Strö kanelpulvret över skålen och den heta oljan hälls över

Jag blev imponerad av dessa enkla tips som verkligen ger olika smaker för samma krydda i olika rätter.

Den andra kryddan i raden var NEJLLIKE. Det kallas RONG eller LAUNG. Man kan särskilja den i dess storlek och lukt. Ibland är till och med färgen den största skillnaden mellan KOSHUR RONG och andra kryddnejlika som finns i Indien. Den används också på olika sätt precis som kanel.

Gurkmeja används också flitigt i kashmirirätter. Det kallas LAIDER. Jag observerade skillnaden i de två nyanserna av GUL färg. Koshur-lagret är lite finare gul till färgen. Gurkmejapulvret som finns i andra delstater i Indien är djupt gult. Det islamiska koshur-köket använder inte lader i alla rätter. Det tillsätts dock till grönsaker, baljväxter och köttprodukter medan de kokas i vatten.

Kumminfrön kallas ZEER eller Z’UER på kashmiriska språket. Det finns två varianter av det tillgängliga på marknaderna och det är de

a) Bruna tunna och smala frön

och

b) Bruna och lite tjocka frön

Till skillnad från andra nordindiska rätter i Indien tillsätts dessa frön inte i alla koshur-curryrätter eller biryanis. Deras användning är begränsad i användning. Bortsett från dessa frön, finns ytterligare en sort som används i stor utsträckning i koshur islamisk mat. De är djupt svarta till färgen. De har distinkt lukt och smak. De är också dyra. Dessa kallas SHAHI ZEERA. De är med andra ord begränsade till rika och speciella rätter.

Ytterligare en krydda visades för mig. Den hette BAED A’EUL. Det är svart kardemumma. Det används i det mesta av det koshuriska islamiska köket. Återigen finns det olika sätt på vilket det används. Det används inte i stort antal. Jag har observerat de kashmiriska kvinnorna som använder antingen en eller fem till antalet. Det har definitivt extraordinär smak och smak till rätterna. Jag förstod det när jag började laga mer och mer Kashmir-rätter hemma.

Det finns ytterligare en krydda som är gemensam för Kashmir och andra nordindiska stater. Ja, det är KASOORI METHI. Det är inget annat än de torkade bockhornsklöverbladen. Jag blev förvånad över att se deras användning i de koshuriska islamiska rätterna. Återigen är dessa blad endast begränsade till ett fåtal rätter. De tillför verkligen den UTMÄRKTA AROMEN till rätten och i samma ögonblick som den läggs till kan man känna doften av dess typiska doft i hela huset. Jag känner igen lukten direkt. Ett tips som jag lärde mig om användningen av denna krydda är att de torkade bladen ska krossas och smulas sönder mellan våra två palmer och strö jämnt över curryrätterna och täcka redskapet eller grytan direkt. Detta ger en speciell doft till maträtten.

Damen valde ett paket och berättade att kryddan är väldigt speciell. Faktum är att den odlas speciellt i Kashmir. Det kallas SAFFRON eller KONG eller ZAFRAAN. Det är SJÄLEN av koshur-köket. Det läggs också till i olika maträtter och drycker. Den har den speciella gula färgen. Faktum är att jag fick reda på dess äkthet från Rajoun (en av mina Kashmiri-vänner). Han tog några saffransstrån och lade dem i munnen. Efter några sekunder öppnade han munnen och frågade mig om jag kunde se någon färg eller inte. Om det finns färg på spetsen av tungan, så är saffran äkta av naturen. Annars är det inte.

Det andra paketet var fullt med en hög med torkade blommor. Det kallas MAWAL på kashmiriska språket. Dessa är torkade tuppkamblommor. Jag brukade förbereda kycklingcurryn. Jag blev dock inte övertygad av färgen på rätten. Damen hos mig informerade mig om att man borde lägga till mawal till de icke-vegetariska rätterna för att få den typiska röda färgen i rätten. Det är hemligheten bakom den röda färgen som finns i vissa kyckling- eller fårköttsrätter.

I samma ögonblick som jag såg innehållet i paketet, ropade jag högst upp i rösten och kände igen att de var korianderfrön. Dessa kallas DHANIWAL. Min gäst berättade för mig att dhaniwal används på följande sätt-

a) Färska korianderblad

b) Torkade korianderfrön

c) Torkade korianderblad

d) Korianderpulver

De ovan nämnda varianterna används för att tillaga olika rätter i Kashmir. De färska bladen har en extraordinär doft. Jag observerade att dessa blad inte hackas eller skärs i fina bitar med kniv eller hackare. De bryts helt enkelt i tre delar och läggs till disken (uppenbarligen efter att ha tvättat kvistarna under rinnande vatten).

Innehållet i följande förpackning var ljust brunaktigt pulver. Jag fick höra att detta kallas SONTH eller SHOUNT. Det är inget annat än torkat ingefärapulver. Det är vanligt förekommande krydda i Kashmirdalen. Återigen är dess närvaro lätt att identifiera och läggs endast till specialrätter. Detta är en unik krydda som finns och används i Kashmirs kök. Det används av både Kashmiri islamiska och hinduiska folk.

En annan krydda som används flitigt i äkta kashmirimat är BAEDYN. Det är pulver av fänkålsfrön. Kashmiri hinduer använder både fast och pulveriserad form av fänkålsfrön. Kashmiri islamiska folk använder det dock endast i pulverform. Detta förhöjer definitivt smaken och lukten till rätten.

Gröna kardemummar förvaras alltid och finns i kashmirköken. De används ofta i många maträtter och drycker. Det kallas A’EUL. Jag har inte observerat den pulveriserade formen av det som används av folk. Den krossas och frön tillsätts helt enkelt till curryrätterna eller risartiklarna. Koshur a’eul är något långa och smala till formen.

Till min förvåning hittade jag tamarind som användes i kashmirirätter. Den heter TAEMBER. Den är syrlig och ger det där extra hacket till disken. Det syns i kökshyllorna. Det tillsätts vanligtvis i såser och fruktkött extraheras från tamarinden.

Praan är en annan speciell krydda i Kashmiri islamiska kök. De är en helt annan typ av lök som finns exklusivt i Kashmir. Jag kom att veta att de är mycket dyra och inte lätt tillgängliga i dalen också. Den har en mycket distinkt lukt. Det används speciellt i WAZWAAN. Det kallas också för schalottenlök.

ZERESHK är en annan krydda av Kashmir. De är vinbär och används i några speciella rätter. Jag vet med säkerhet att dessa frön används flitigt i persiska rätter. Således förstod jag att dessa används särskilt av islamiska folk i Kashmir snarare än hinduerna. Dess användning är begränsad till vissa rätter.

Förutom dessa kryddor från Kashmir, listas andra mindre kända kryddor nedan-

a) Sesamfrön

b) Vallmofrön

c) Granatäpplekärnor

d) Torkat rödfärgat granatäppleskal

Dessa används inte i stor utsträckning i kök. Men deras tillägg till specifika rätter är närvarande och endast kända för ett fåtal kvinnor.