Mexikos hemliga marängrecept

SISAL ÄR EN FD SPANSK koloni på den nordvästra spetsen av Mexikos Yucatán-halvön. Det är ett fattigt ställe. En förlorad plats. Men definitivt inte en ensam plats.

Vi drog in vid midnatt efter en fem timmars biltur över halvön med vänner. De ville presentera oss för deras hem. Vi ville se den. Månen hade gått upp och kastade sitt sken över lagunen där färskvattnet från cenoterna blandas med havet. Vi packade upp våra övernattningsväskor och föll i säng på ett hotell för tolv dollar per natt och sov som de döda.

I det grå ljuset från förgryningen släpade vi oss ur dvalan i väntan på en glimt av soluppgången av mexikansk-rosa flamingos, helst medan vi ammade ångande muggar av lokalt kaffe. Föga anade jag att min dag skulle gå hela Anthony Bourdain och jag skulle hamna i köket hos min värds stora moster där jag skulle lära mig recept noggrant bevakade och överlämnade från mor till dotter till storögd resenär.

Jag njöt av den dagen med dess spanska nedsänkning med Mona och Tia Ligia bland fräsande Yucatán-pumpa och räkor och färska tomater och chili och bacon och krabba köpta på marknaden och conch och bläckfisk ceviche och achiotepasta och epazote och mjuka nudlar och lätta- luft maräng. Jag kommer aldrig att glömma det. Ett samband. Några timmar med familjen träffade jag precis. Inte min familj, utan min familj. För i de ögonblicken blev de min familj. För när jag gick sent på eftermiddagen tog Tia Ligia tag i mina händer och insisterade på sin ljuva brutna engelska: “Detta är ditt hem. Det här är ditt hem!”

Jag hoppas kunna åka tillbaka en dag, även om det är en lång resa genom mil av buskdjungel och träsk. För att inte tala om långt, långt borta från nätet. Jag blev kär den dagen. Och jag är säker på att om du hade varit där skulle du förstå.

Det här är stället.

Tack, Mona, för att du lärde mig hur man gör maräng och introducerade mig för din leguan. Och tack, Tia, för att du bjudit in mig i ditt hjärta.

MARÄNG

Noggrant bevakad och hyllad som Yucatans egen version av denna klassiska franska dessert.

6 äggvitor

2 koppar ekologiskt socker (elfenbensfärgat)

Skiva limeskal i storleken en fjärdedel

2 droppar limejuice

11 soppskedar vatten

1. Tillsätt vatten och limeskal till socker och koka upp tills det rullar till en boll på fingrarna efter att ha tappats i kallt vatten (soft ball stage).

2. Tillsätt 2 droppar limejuice. Detta gör marängen ljust vit.

3. Vispa äggvitan tills det bildas styva toppar.

4. Häll sockersirap i en jämn stråle i äggvitan medan du vänder på bunken och vispa tills det är tjockt och stelt.

5. I detta skede ger marängen en sammetslen frosting för kakor och kakor.

6. Om så önskas, häll på en plåt och koka tills den är glasig och torr.