FAQ – Vad är kärnan i spansk mat?

F: Är spansk mat lika med tapas?

S: Nej, inte riktigt, men i Storbritannien har de två termerna blivit ganska synonyma. Ursprunget till tapas, det uråldriga bruket av en bar som tillhandahåller små bitar mat till kunder för att täcka sina drinkar för att hålla smuts och insekter borta, är nu välkänt och lite av en klyscha. Tapas är bara en del av den gastronomiska kulturen i Spanien och har tolkats på ett annat sätt i Storbritannien för att passa smaker.

F: Så, vad är skillnaden mellan tapas i Storbritannien och i Spanien?

S: I huvudsak finns samma typiska rätter. Läsare kommer förmodligen att känna till tortilla de patatas, patatas bravas och gambas al ajillo och liknande, men konceptet är annorlunda i de två länderna. I Spanien är tapas en sorts aptitretare som kan avnjutas med drycker (men inte nödvändigtvis gratis längre). Portionerna är mycket små och sällan skulle tapas betraktas som lunch eller middag, om inte en eftermiddags barhoppning skulle pågå längre än väntat! I Storbritannien betyder förstås tapas att gå ut och äta, slå sig ner vid ett bord och beställa många smårätter att dela på. Jag tror att detta främst beror på att det inte finns någon “plats” för spanska tapas i brittiska dagliga scheman – de slutar jobbet och äter sedan! Att gå ut och äta tapas i Storbritannien innebär naturligtvis att gå ut och äta spansk mat, där du hittar samma 20-tal rätter i varje spansk restaurang (ofta kallad “tapasbar”, även om spanskkunniga läsare kommer att vet att de är allt annat än).

F: Så vad är det spanska köket utöver tapas?

S: För mig är det spanska köket en stil mer än en samling rätter, även om naturligtvis de vanligaste spanska rätterna nu är världsberömda och ofta framhålls som en representation av spansk gastronomi. Mer än något annat är det ofta väldigt lite meningsfullt att prata om “spanskt” kök eftersom det finns en enorm variation i stilar och ingredienser från provins till provins.

F: Men förmodligen finns det några grundläggande teman som delas från region till region?

A: Absolut. Om man tittar på en nationell gastronomisk stil när det gäller ingredienser och teknik är det lätt att se de vanliga aspekterna av spansk matlagning. När det gäller ingredienser är nyckelorden fräscha och grundläggande. Få rätter förlitar sig på komplexa kombinationer av subtila smaker och exotiska örter och kryddor. Grundingredienserna till många rätter är lök, vitlök, olivolja och kanske tomat. Lägg därtill ett begränsat utbud av örter och kryddor – pimenton, saffran, persilja, rosmarin, buk, etc. Kött från norra Spanien som chorizo ​​är ett vanligt tillskott, men inte nödvändigtvis huvudfokus för rätten – titta istället på enkla, färska stycken av nötkött, kyckling, fläsk och fisk och/eller skaldjur. Slutligen, glöm inte grundläggande tillbehör som baljväxter och ris.

F: Och teknik?

S: Spansk mat anses ofta vara fet, och inte utan goda skäl. Stekning i olivolja är kanske den primära matlagningstekniken, tillsammans med grillning (a la parilla) och stekning för kött (asados). Men med utmärkta extra jungfruolivoljor och klok användning ger stekning en distinkt kant till många spanska rätter.

F: Så, om du skulle skapa en ad hoc-rätt i spansk stil till middag ikväll, vad skulle det vara?

A: Tja, här är en jag gjorde för ett par veckor sedan som fungerade riktigt bra. Värm hackad vitlök i en olivolja av högsta kvalitet precis tillräckligt för att ta bort sticket i en tjockpanna. Stek av några pancettatärningar, bacon eller skinka eller till och med chorizo ​​och släng sedan i en burk förkokta smörbönor. I en annan panna, koka lätt några gröna sparristips – jag använder en liten täckt stekpanna med bara en matsked eller två vatten så att de ångar istället för att koka, och lägger sedan till mixen. Ringla hålet mycket med citron, mer olivolja om det behövs och lite färsk hackad persilja. Servera med lite knaprigt färskt bröd för en fantastisk lunch. Det kanske inte är en autentisk spansk maträtt, men den har verkligen den rätta stilen som den skulle kunna vara.